Чиабата с квас и маслини
Чиабатата е хляб, който не обича да бъде пипан. Колкото по-малко се меси и оформя, толкова по-добра става структурата. Тайната е в високата хидратация, правилните сгъвания и силната фурна.
Тази версия е с квас и маслини в зехтин. Резултатът е тънка хрупкава кора и въздушна вътрешност с неравни дупки.
Съставки
- 400 г бяло брашно
- 340 мл вода
- 60 г активен квас
- 8 г сол
- 8 гр. зейтин
- 80–100 г маслини в зехтин, подсушени
Автолиза
Смесвам брашното с около 300 мл вода до хомогенна смес. Оставям да почине 45–60 минути.
Добавяне на кваса
Добавям кваса и част от останалата вода. Разбърквам на ниска скорост 3–4 минути.
Оставям тестото да почине 10 минути. Добавям солта и останалата вода и зехтина. Разбърквам още 3–4 минути. Тестото остава меко и лепкаво.
Сгъвания
За около два и половина часа правя 5 сгъвания през 30 минути. При първото сгъване добавям маслините. Работя с мокри ръце и не късам и не мачкам тестото. След последното сгъване оставям тестото да почине 30–40 минути. Търся леко надигане и мехурчета, без да се удвоява обема си.
Студена ферментация
Прехвърлям тестото в намазнена купа и го покривам. Прибирам го в хладилника за 8–12 часа. Вадя тестото директно от хладилника. Поръсвам плота обилно с брашно и го обръщам. Не меся и не оформям. Разделям на 3- 4 илн 6 правоъгълни парчета, зависи как ги искам чиабатите.
Прехвърлям внимателно върху хартия за печене, като леко ги разтягам. Оставям да починат 15–20 минути.
Печене
Загрявам фурната на 250°C с тава вътре. Пека 10 минути с пара, след това още 8–10 минути без пара. След като извадя купата с водата оставям отворена за 20-30 секунди да излезе излишаната пара. Общо време – около 18–20 минути. В края може отново леко да открехна фурната за по-хрупкава кора.
